Evoluzione del processo di vinificazione

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quali sono stati gli sviluppi della metodologia

I vini venivano fermentati con lievito, e fino alla metà del XX secolo, il processo faceva affidamento su lieviti naturali. Quelle fermentazioni spesso hanno avuto risultati incoerenti e, poiché hanno impiegato molto tempo per innescarsi, erano vulnerabili al deterioramento. Uno dei progressi più significativi nella vinificazione è stato l'introduzione di ceppi di avviamento puro di Saccharomyces cerevisiae del Mediterraneo (comunemente chiamati lievito di birra) negli anni '50 e '60. Da quel momento, le fermentazioni commerciali di vino hanno incluso questi ceppi di lievito e ora ci sono centinaia di colture commerciali di lievito di vino affidabili in tutto il mondo, consentendo una costante qualità di produzione del vino.

Il sequenziamento del DNA ha consentito ai ricercatori di tracciare la diffusione di lievito di birra nei vini commerciali negli ultimi cinquant'anni, confrontando e contrastando le diverse regioni geografiche in modo da ottenere qualitativamente dei vini migliori.

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